Macarons เป็นศัตรูกับความชื้น
ในส่วนผสมของ Macarons หลักๆ ก็จะมีน้ำตาลทรายขาว
น้ำตาลไอซิ่ง อัลมอนด์ และไข่ขาว
ความชื้นที่เป็นปัจจัยต่อผลสำเร็จของตัวขนมจะขอแบ่งดังนี้ คือ
ความชื้นภายในขนมและความชื้นภายนอกขนม
ความชื้นภายในขนม
ส่วนผสมที่จะเกิดความชื้นได้ก็มาจากไข่ขาวกับอัลมอนด์
และน่าจะรวมถึงน้ำตาลด้วย ดังนั้นเราต้องกำจัดความชื้นดังกล่าวก่อนค่ะ
1. ไข่ขาว
เนื่องจากไข่ใหม่จะมีความชื้นมากกว่าไข่เก่า
เวลาทำขนมตัวนี้จึงนิยมใช้ไข่ขาวเก่ามากกว่า ไข่ขาวที่ตอกออกมาจากไข่แดงใหม่ๆ
จะมีน้ำเป็นส่วนประกอบอยู่ค่อนข้างมากเป็นอุปสรรคกับการพักผิวหรือบางคนก็เตรียมไข่ขาวใส่ถ้วยวางไว้ที่อุณหภูมิห้องทิ้งไว้
2-3 คืนหาผ้าบางคลุมกันแมลงไว้ ทั้งนี้เพื่อให้ความชื้นระเหยออกไปบางส่วน
บางวิธีนำไข่ขาวใส่หม้อตีบนเตา บ้างก็นำเข้าไมโครเวฟ แล้วแต่ถนัด
2. อัลมอนด์
หลายคนนำเอาอัลมอนด์ปั่นไปอบหรือตากแดดก่อนเพื่อไล่ความชื้นออกไป
3. น้ำตาล
สังเกตได้ว่าตอนหน้าร้อนเวลาตักน้ำตาลชงกาแฟไม่มีน้ำตาลติดช้อน
แต่เมื่อเข้าหน้าฝนน้ำตาลจะติดช้อนขึ้นมา แต่ยังไม่เห็นใครไล่ความชื้นจากน้ำตาลนะคะ
หรือว่ามีแต่ยังอ่านไม่เจอก็ได้
ความชื้นภายนอก
คือสภาพอากาศในวันที่ทำขนม
ถ้าเป็นวันฝนตกโอกาสจะสำเร็จน้อยหรืออาจต้องใช้เวลาพักผิวกันนาน
ในเมืองไทยเท่าที่อ่านเจอตามบล็อกส่วนใหญ่จะพักผิวราวๆ 45 นาทีขึ้นไป อาจนานถึง
2-4 ชั่วโมง แต่ที่ ตปท. อากาศแห้งก็พักแค่ 15-20 นาทีก็แห้งแล้ว
นอกจากนี้ยังมีความชื้นที่เกิดขึ้นในเตาขณะที่อบขนม
จึงมีบางคนแง้มประตูเตาหลังจากที่อบได้ระยะเวลาหนึ่งเพื่อระบายความชื้นออกไปหรือลดอุณหภูมิในเตาลง
(อันนี้เคยทำตามแล้วไม่สำเร็จสักอย่าง)
ทำไมเราต้องพักผิว
การพักผิวให้แห้งสนิท เพราะเมื่อนำ Macarons เข้าอบจะได้มีกระโปรงหรือขายืดออกมาจะได้เป็น Macarons
ที่สมบูรณ์ เมื่อ Macarons ได้รับความร้อนไอน้ำในตัวก็จะดันขึ้นด้านบน
ทีนี้ถ้าหน้าขนมไม่แห้งสนิทจริงๆ ขนมก็จะหน้าแตก
แต่เมื่อขนมแห้งสนิทไอน้ำที่ดันขึ้นข้างบนก็จะงอนหาทางออกไม่ได้เลยต้องย้อนกลับลงด้านล่างกลายเป็นขาหรือกระโปรงอันสวยงามให้เราชื่นใจ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น